Septiembre significa muchas cosas, y la más maravillosa es el chile en nogada.
El platillo, uno de los más famosos y reconocidos de la gastronomía mexicana, convoca a la historia para conjugar una celebración de técnicas e ingredientes.
Por segundo año consecutivo elegí el restaurante del Mural de los Poblanos para degustarlo. Me convenció una cocina dedicada a la comida tradicional del estado, que eleva, sin perderlos, los sabores de la calle y la casa.
Localizado en el centro de la ciudad, el edificio adapta una vieja casona para convertirlo en un comedor con dos plantas bien distribuidas, atendido por un servicio siempre amable y atento que es un tono más en lo grato de la experiencia.
La casualidad nos hizo llegar este año a hora temprana y adelantar nuestra reservación, para descubrir que el chile también se ofrece en paquete de desayuno, que incluye fruta, jugo, pan y café.
Resalto la prontitud del servicio, pues pronto nos vimos inundados por la porción desayuno de nuestra orden, jugo de naranja con guayaba, sendos platos de fruta, café de olla y para acompañar un churro.
Pocos minutos transcurrieron antes de que arribara nuestra entrada. Un plato que ya habíamos probado y que es una estrella en si misma: tres chipotles rellenos de queso oreado y capeados, que gracias a la nota de su ahumado claman la fiesta en tu paladar.
Con esa entrada como un imperdible llega el momento del platillo principal. El relleno conjuga una mezcla de carne de res y cerdo, frutos secos y frescos característicos de la región y una salsa espesa que lo nombra, preparada con queso de cabra, nuez de castilla y jerez.
La salsa tiene la personalidad que le brindan ligeros tropezones. Se derrama abundante para cubrir el chile y el resto del plato; la nota de jerez, se hace presente para terminar de embriagar con su aroma y sabor. Se sirve capeado, otro tema de discusión, sobre el que daré mi veredicto: todo sabe mejor empanizado y frito.
El maridaje es un tema sobre el que también existe controversia. Realzar y complementar son los objetivos, y todo siempre depende del paladar. Nadie conoce mejor su platillo que el chef que lo prepara y aquí se recomienda champaña. Obediente, me dejo llevar. La ligereza de la bebida va bien con una preparación tan cargada además de que suma a la sensación de banquete que impregna toda la comida.
El chile es generoso y sacia por si solo, logrando con el resto de lo ofrecido un banquete digno de una celebración pronta a cumplir su segundo centenario. No lo dejen ir.
Dirección:
Itinerante.
Precio promedio por persona:
$700
Horario:
lunes a sábado: 09:00 - 12:00
Briseida Alcalá 